日本語環境のパソコンにおいては、1980年代から、もっぱら文字コードとして「シフトJIS」が使われてきましたが、「シフトJIS」は、プラットフォームが異なると、文字が化ける、表示できないといった問題がありました。
　そこで、ゼロックス、MicroSoft、Apple、IBM、Sun、JustSystemなど、世界の主たるPCおよびソフトウエアベンダーの協議により新しい文字コードであるユニコードが作られました。

ユニコードは、すべての言語文字の収納を目標に作られた文字コードなので、機種依存文字問題の解決だけでなく、言語の枠をも気にせず使用できる文字コードになっています。そのため、国境やプラットフォームの垣根が無いインターネットの世界においては、ユニコードの使用が推奨され、標準となっています。
　ですからWindowsならばXP以降、MacOSはX以降であれば、そのまま標準でもユニコードの表示に対応しています。

今日のパソコンやケータイは、どのような文字コードデータにもに対応できるよう、デフォルト設定では、受信データの文字コードを自動判別し、適切なデコード方法で文字化するようになっています。

ところが、なんらかの都合で（人間の誤った操作や、ソフトウエアのバグなどで）このデフォルト設定が変更されてしまうと、受信データを誤った文字コードでデーコードするため、文字化けを起こします。

Windows上におけるメールの文字化けの原因の多くは、このデフォルト設定が変更されていて、文字コードを自動判別する設定ではなくなってしまい、どのようなデータが送られてきても、一律にシフトJISコードとしてデコードしてしまうケースがほとんどです。
ですから、手動でユニコード(UTF-8)を適応するか、メーラーの設定を元に戻せば、文字化けは解消します。